今日は仕事を効率化する話の続きです。
この前は仕事を効率化するため、作業のスピードや
作業の組み立てを考えるなどという作業者に焦点を当てて
お話ししました。
今日は店舗の作業自体を見直そう。
そして、作業効率を上げよう。という話です。
ただし、忘れてはならないのは効率を追って肝心な商品やサービス、クレンリネスの
質を落としてはいけないということです。これらの質を落とせばお客様は減ってしまいますよね。
今日の記事を読めば、店舗の作業をどのような観点で変えていけば
作業効率が上がるかが分かると思います。
まずは作業を洗い出す
店舗で発生している作業を変えていき、効率化するには
お店で発生する作業を全てわかっていなければなりません。
ですから、作業を全て洗い出し、どのような作業があるか把握することから
スタートです。
毎日、週に数回、毎週、毎月、年に数回などと、作業によって頻度は様々ですが、
全てリスト化してください。
例えば、入店時から考えて、
裏口開錠、警備解除、照明スイッチオン、エアコンスイッチオン、店長室開錠、
着替え、給湯器スイッチオン、ダクトスイッチオン、・・・。
このようにオペレーションに入る前から全て書き出していきます。
これ結構大変です・・・。一人だと挫けるし、漏れも出ますので何人かで
協力し合ってやってください。
作業を仕分ける
作業の洗い出しが終わったら、作業を4つに分けます。
➀絶対にやらなければならないもの
②頻度を減らすもの
③やめてしまうもの
④他に委託するもの
この4つに仕分けした後、作業を見直して効率化を図ります。
絶対にやらなければならないもの
外食業ですので、メニューに関することは外せません。
また、こんなことはないでしょうが、
開店して閉店まで万が一、お客様が全く来なかったとしてもお店を開ける以上、
開店準備と閉店作業は絶対にやらなければならなりません。
このようにたとえ、来店客数が0名でもやらなければならない作業のことを
固定作業と呼びます。
固定作業は大きなくくりで言うと、
開店作業
納品作業
仕込み作業
スタンバイ（補充）作業
レジ開け作業
レジ閉め作業
発注作業
入金作業
このような作業を固定作業（絶対にやらなければならない作業）として
毎日やっていると思います。
しかし、本当に毎日やるべき作業なのかどうかを見直すことで、
作業時間が短縮され効率化ができます。
頻度を減らす
文字通り作業頻度を減らすことで、作業を効率化します。
- 一日、5回行っていた作業を3回に
- 毎日の作業を一日おきに
- 毎週の作業を隔週に
- 帳票をまとめる（ワンクリックで複数の帳票全てが印刷できるようにしておく）
- 帳票作成時のコピペを減らす（関数やVBAで自動化する）
などなど・・・。
事務作業にも焦点を当ててみてください。
パソコンの前にいる時間を減らすことも店舗作業の効率
アップには欠かせません。
やめてしまう
そもそもこの作業って意味あるの。という作業をやっていませんか。
「オープンの時にやっていたから」などという理由で
今でもあまり意味ないけどやっている作業ってありませんか。
- 読んでいるかどうかわからない報告書類
- 誰も見ていないチェック表
など
今までの経験上、事務的なことが多いと思います。
また、「やった方がいいけどやらなくても、品質、サービス、クレンリネスに
影響ない」、と思ったら一度止めてみて経過を見ましょう。
その後やはり必要であれば、戻せばよいのですから。
他に委託する
社内、社外問わず店の作業を他者にやってもらえば店舗作業は軽減されます。
ただ、店舗以外の手を借りるので、当然すぐにはできません。
上司や他部署の力を借りる必要があるので、委託することで
得られるメリット、デメリットをまとめ提案しましょう。
例えば、
- カット野菜の導入
- フィレや柵で魚を納品
- ソース、タレ、スープなどの内製化
- 業者による売上金の回収
- 物流の一本化
（発注データ受信から店舗納品までセンターで行う。
それにより、発注作業、納品作業、検品作業が1回にまとまります）
などほんの一例です。
「現場は大変なので仕込み作業短縮のために、カット野菜とか
いれてもらえないですかねえ・・・。」、程度の話を上げても
上司には相手にはされないでしょう。
「そうだよなあ。」で終わってしまいます。
本部に動いてもらわないとできない案件が多いですし、コストもかかるので
このようなことを入れて欲しいと思ったら、しっかり情報を
まとめ提案する必要があります。
（例 作業時間が○分短縮され、人件費が○万減り・・・）
まとめ
店舗の作業を変えるには実験、検証などが必要となります。
結構地道な作業となるので、他店の店長と協力して進めることがおすすめです。
一人では挫けてしまいます。
今ではAIの進歩で店舗システムも発展してきていると思います。
発注、スタンバイなど毎日一定時間取られる作業が軽減できる時代に
入っているはずです。
将来を見据えて厨房機器、厨房器具や店舗システムを勉強していくことも必要です。
毎年2月に開催されるホテルレストランショーはおすすめですよ。
店長時代から先を見据えて勉強がてら機会があったら行ってみてください。
そして、現場の作業改善を実現すべく提案する力を身に付けて行ってほしいです。
今日も少しでも店長のお役に立てれば幸いです。
