デシャップコントロールとは
①スタンダードな商品を、
②優先順位通りに、
③規定時間内に、
④確実に提供すること。
以上の①～④の状態を、⑤キッチンの仲間を使って作ることです。
デシャップコントロールにはこの5つのポイントがあります。
順を追って説明していきます。
スタンダードな商品
英語でスタンダートとは標準ということ。
チェーン店のキッチンでは決められた通りの商品ということです。
レシピマニュアル通りの味付け、調理、盛り付けができている商品です。
自分が美味しいと思う味付けに変えてもいけません。
手間を省いて盛り付けを簡略化してもいけません。
お客様はメニューブックの写真を見て注文しています。写真より貧相な商品を
出したら期待を裏切ります。
デシャップ担当はこのスタンダードな商品が作れて、それを理解し、提供される
料理をチェックできる人でなければなりません。
スタンダート以下の商品が出て来たら、修正や作り直しをさせなければなりません。
余談ですが、アメリカのレストランを視察した時もデシャップ担当は商品チェックを
欠かさずしていました。こういった積み重ねが外食の価値を高めます。
優先順位通りの商品提供
和洋中問わず、料理には順番があります。いきなりメイン料理から届いてきたら、
皆さんどう思いますか。また、料理の後半に前菜が来ても食べる気になれません。
お子様メニューが大人より遅れて来たら親御さんは困ります。
順番通りに提供しないとお客様の食欲を削いだり、楽しいお食事の場を崩してしまいます。
ですから商品提供に優先順位というものが生まれます。
その通りに提供することがマストです。デシャップは優先順位を理解し、
全員に守らせます。
