外食業は沢山の作業、動作があり毎日繰り返しています。
動作を変えることで、作業、仕事が変わり、店舗の業績が
変わります。これを読めば動作の勉強ができ、お店を良化できると思います。
仕事について
外食業で仕事をするとはどんなことでしょう。
実際に店舗ではフロアでもキッチンでも体を動かし、作業することで
サービスや調理を行います。お客様がご来店したら、席へ案内し、注文を取り、
料理を作り、料理を提供し・・・といった風にお客様に食事をもてなすために
作業を行います。
つまり、仕事＝作業＋作業＋作業＋作業＋・・・
作業の集まりが仕事となります。
だから、良い仕事をするには作業を良くしなければなりません。
作業について
作業の集合体が仕事になると述べました。
店内には本当に多くの作業があると思います。
接客作業、調理作業、スタンバイ作業、清掃作業、事務作業など。
接客作業と一言でくくりましたが、接客作業にはご案内作業、
お冷提供作業、ドリンク提供作業など多くの作業があります。
良い仕事をするには良い作業をしなければならないのですが、良い作業をするには
どうすればよいか。
それは作業をさらに分解し、作業を構成している動作を良くしなければなりません。
作業＝動作＋動作＋動作＋動作・・・・
というように作業は動作で構成されています。
もうお分かりのように、各作業を構成する動作良く（正しく）しなければ、
良い作業にならず、良い仕事にならないということになります。
動作について
チェーンストアのための必須単語帳によると、
動作とは「作業を構成している要素で、仕事の最小単位」となっています。
また、動作はムダ、ムラ、ムリを無くし定型化されるべきとも言われています。
同じ作業をお願いしても仕上がり状態や作業完了時間が人によってバラついていませんか。
なんで同じ作業をさせているのにこんなに違うのか？と疑問に思ったことは
ないでしょうか。従業員の性格や性分によるものだと思っていませんか。
原因は動作が違うことが大半です。マニュアルがあるのならマニュアル通りになって
いなのでしょう。
マニュアルがなくても、作業が早い人と遅い人を比較すれば必ず何か動作が違います。
そこを揃えることで作業が改善し、良い仕事となります。
動作を見るポイント
1）マニュアル通りの順番になっているか
2）作業が一番できる人との違いは何か
・動作の数
・動作の距離
・動作を同時に行っているか
・やりにくい姿勢になってないか
・力が必要な動作になってないか
3）道具は正しく使えているか
4）道具、食器、グラスなど動きやすい位置になっているか
このようなポイントを覚えて実際に従業員の動きを見てみてください。
おそらく店長が一番作業のできる人でしょうから、自分の動作との
差を見つけ、修正してあげてください。従業員も動作が変わり作業が
早くなったり、仕上がり状態が良くなれば喜ぶと思います。
まとめ
仕事は作業の集合体。作業は動作の集合体です。
ですから、従業員の動作を変えることで良い作業となり、良い仕事となります。
良い仕事ができる従業員が増えれば増えるほどお店の品質が上がります。
動作分析する視点はスーパーバイザー、エリアマネージャー、食品工場など店長がこの先
会社内で出世したり、配転したりしても必要です。
自分や従業員の作業、動作にこだわりを持ち、指導していってください。
