今日は飲食店の店長がどのように一日の仕事をしているか書いていきます。
これから店長になる人、店長を目指す人、もちろん現役の店長にも
読んで欲しいです。
これを読めば実際の店長の行動がイメージできると思います。
現役の店長は自分の仕事と比較し、違いが分かると思います。
飲食店 店長の一日の流れ（前提条件）
今回のお話しをしていく前提条件として、
・営業時間 11時～24時
・変形労働時間制
・週休2日制
・未上場企業
・残業、一月40時間前後
このような条件で話をすすめます。
出社～ランチピーク前（11：30頃まで）
10：00 駐車場着
ゴミ確認、看板、のぼりなど乱れ、破損ないか確認。植え込みの状況、
雑草など確認しながら入店
10：05 入店、着替え
10：10 前日の売上、引継ぎ事項、当日のワークスケジュール確認
10：15 キッチン内の確認
仕込みの進行状況、調理ラインへの補充状況、
バックヤード冷蔵庫確認（在庫量、状況確認、食材鮮度、冷蔵庫汚れ確認）
味見（スープ、ご飯、味噌汁、つゆ、他主力商品の食材）
10：25 ドリンク、デザートのスタンバイ状況確認
客席、トイレ清掃状況確認
10：30 入金（銀行へ外出）
10：50 朝礼 キッチンチーフと今日の作業について確認
11：00 事務作業 ワークスケジュール作成
11：30 ランチオペレーション参加
ざっとこんな感じです。開店前にお客様を受け入れる体制になっているか、
確認していくことが主な仕事。確認しながら、従業員とコミュニケーションをとり、
みんな今日も元気か、変わりないか見ていきます。
入金作業はお店や会社によってやり方や作業時間が違うと思います。
ランチタイム（15：00頃まで）
客席状態の確認、お客様の表情、料理遅れないか、
従業員の作業を確認します。オペレーションに入る時は
フォロー役を行い、作業時間が長いところには入らないようにします。
オペレーションしながら確認する点は、
フロア
作業は正しく行われているか
優先順位通りに動けているか
アフターの提供漏れ遅れはないか
ウェイティングのお客様の表情
待ち時間の確認
キッチン
調理作業は正しいか
商品は基準通りか
提供時間に遅れはないか
欠品しそうな食材はないか
事前に今日はこの人のこの作業を見ようとテーマを決めておくのも良いです。
例）毎週火曜日ランチタイムの客数が他の曜日より少ない
⇒ウェイティング発生後の入れ替えが遅い
⇒フロア従業員の片付け作業を確認
⇒レジホスとダイニング担当の連携を確認
テーマを決めて問題解決の手がかりを探します。
14：30 昼食
ティータイム（15：00～17：00）
15：30 客席の片付け、洗い上がり食器類の補充状況確認。
片付け作業にも入る
16：00 ディナータイム用スタンバイ状況確認
フロア
ドリンク、デザートのスタンバイ状況確認
明日の予約確認
キッチン
仕込みのやり残しないか
調理ラインへの補充状況
バックヤード冷蔵庫確認
コース料理の準備状況確認
味見（スープ、ご飯、味噌汁、つゆ、他主力商品の食材）
16：30 明日のワークスケジュール確認
従業員の確認サインはあるか
洗い上がり食器、グラス、シルバー類補充完了
16：40 現金チェック
16：50 ディナータイム前最終スタンバイ確認
ディナータイム （17：30～）
ランチタイムと確認する点、オペレーションに入るポイントは一緒です。
ランチタイムと違う点は、
ドリンク提供の遅れはないか
予約のお客様のご来店状況
コース料理などの進行状況
コース料理の閉めの食事
これはランチタイムと違い注意する点です。
ディナー後半 （21：00頃）
本日の売上、予測比確認
翌日予測客数修正
翌日ワークスケジュール再確認
キッチン
バックヤード冷蔵庫、キッチンライン食材在庫確認
翌日の作業量予測
必要なら仕込み作業参加
発注確認（予測客数に変更あれば、発注量も変える）
現金チェック確認
深夜メンバーへ引き継ぎ
22：00 帰社
まとめ
私の店長時代はこのような一日のスケジュールでした。
基本的には「準備⇒実行⇒片付け」の繰り返しです。
お客様をおもてなしするには何より準備が重要。ピークタイム前、店全体の準備確認は
抜かりなく行います。客数予測に対して準備しているので、その修正は必ず行い、
スタンバイ量や人員配置も刻々と変えます。
お客様にとって「いつものいい店」になり続けるには準備を完璧し、
店の状況が変わっても（予測オーバー、欠員発生など）店長がそこにいる従業員をやりくりして
スタンダートな状態を作ります。
勤務時間に関しては、
客数によっては帰る時間が遅れることもあります。
事務作業はランチタイム前に終わらせておけば、
午後追われることはないです。
ランチタイムはパート化を進め、自分も部下も14：00出勤の日を作り、
長時間労働を減らすようにしていました。
参考になればうれしです。
